江南傳統(tǒng)美食雜文隨筆
新市地處杭嘉湖平原北部，自古瀕臨大運(yùn)河黃金水道，為江南古老的水鄉(xiāng)雄鎮(zhèn)，商貿(mào)重埠，至今已有1690余年歷史。土地肥沃，良田萬頃，是重要的商品糧蠶桑及水產(chǎn)品基地。早在明朝新市物產(chǎn)就有秈米、麥類、豆類、白菜、白蕖、桃、梅、烏菱、菜油、紅酒、燒酒、白酒、醬油、茶糕、酥餅、蜜糖等，自清代至今的傳統(tǒng)特產(chǎn)有張一品羊肉、茶糕、豆豉、芝麻酥糖、飴糖、芽麥餅等。晚清至抗戰(zhàn)前，新市商業(yè)十分繁榮，有四車八當(dāng)三坊，規(guī)模較大絲行有6爿，從業(yè)人員達(dá)數(shù)百名，四柵店鋪林立，眾多的羊毛業(yè)主直接與上海洋行做外貿(mào)生意，當(dāng)時(shí)人稱“小上海”，人口在抗戰(zhàn)前已逾一萬。1949年5月3日，新市解放，為德清縣唯一建置鎮(zhèn)。50年代，新市工業(yè)在縣內(nèi)首屈一指，先后創(chuàng)辦了造紙、釀酒、榨油、皮革、塑料、造船、化工等行業(yè)。
一、醬羊肉
新市飲食文化淵源流長，其中以百年老店張一品為代表的醬羊肉、黃酒、蜜餞、茶糕、麥芽餅等各類傳統(tǒng)風(fēng)味小吃享譽(yù)江南。鎮(zhèn)上百余家賓館飯店各自經(jīng)營特色美味佳肴。
早在唐宋時(shí)，新市酒家即烹飪羊肉。至清同治九年（公元1870年），寧波人張和松來到新市，與人合作開設(shè)“張?jiān)Ｌ辈宛^。當(dāng)時(shí)新市經(jīng)營羊肉的餐館有萬家春、一家春等，競爭激勵(lì)。為立于不敗之地，張和松在羊肉烹調(diào)上下足功夫。數(shù)年后，其燒煮的羊肉色澤紅亮，具有香、酥、鮮三而合一特色，深受顧客青睞和喜歡，漸漸有了名氣。光緒二十六年（公元1900年），更名為“張一品”，取一品當(dāng)朝之意。事隔數(shù)年，張和松的兒子張永源繼承父業(yè)，名廚張寶三撐勺燒制，精選湖羊，精研烹調(diào)技藝，使羊肉味道更醇美，倍受品嘗者贊美。先后在上海、杭州等地開設(shè)分店，后銷往港澳地區(qū)。為方便羊肉攜帶，將醬羊餃放在篾黃制成小黃藍(lán)里，上面覆蓋大紅商標(biāo)，顯得精美古樸，成為消費(fèi)者饋送之禮。這一傳統(tǒng)產(chǎn)品經(jīng)歷代耕耘，已形成一道頗具濃厚地方特色的江南名菜，早在20世紀(jì)80年代，新市“張一品醬羊肉”就載入《中國名菜譜》。
從1996年起，每年金秋季節(jié)都承辦規(guī)模盛大的羊肉節(jié)，經(jīng)過連續(xù)七屆羊肉節(jié)的舉辦，新市羊肉名聲越來越大，鎮(zhèn)上著名新市大酒店“醬羊肉”、銀都“全羊宴”，楓洋“羊系列”為廣大消費(fèi)者帶來了口福和歡樂。樂安村青年農(nóng)民黃新明創(chuàng)辦了“浙北湖羊基地”，專門向國家商標(biāo)局申請注冊“金羊”牌商標(biāo)。新市鎮(zhèn)四大特色農(nóng)業(yè)的支柱之一的湖羊養(yǎng)殖業(yè)成為鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)新的增長點(diǎn)。
二、茶糕
茶糕乃新市之名點(diǎn)，以歷史悠久、選料考究、味道鮮美著稱，具有松香鮮三大特色，在杭嘉湖水鄉(xiāng)平原小有名氣。新市茶糕的歷史可上溯到南宋，明朝正德十一年(公元1517年)刊本《仙潭志》與清康熙年的輯本《仙潭文獻(xiàn)》均將茶糕列為新市物產(chǎn)，有400余年歷史。新市茶糕在民國時(shí)為鼎盛時(shí)期，有王阿福、程振達(dá)、姚丫頭、王福康等多家茶糕店，當(dāng)時(shí)新市有茶館10余爿，如“紫香樓”、“長樂樓”、“穿心樓”等茶館生意最興隆。每天早晨新市鎮(zhèn)上的眾多小販都會(huì)頭頂16塊裝的茶糕箱，將熱氣騰騰剛出爐的茶糕拿到茶館叫賣，清脆的叫賣聲傳至茶館以銷路，顧客都為茶客，故自南宋流傳至今皆稱“茶糕”。清末民初，新市首創(chuàng)的“黃籃茶糕”以扁形竹籃，籃底墊箬葉為外包裝，內(nèi)裝茶糕十塊，上覆紅紙以圖吉利，凡買十塊茶糕者奉送黃籃，成為新市人饋贈(zèng)親友的'佳品。1957年孫中山友人、首任湖州軍政府主任時(shí)任全國政協(xié)委員，國務(wù)院財(cái)經(jīng)委員的俞寰澄先生自北京來新市探親掃墓，離開新市時(shí)，請王福康先生特制四箱新市茶糕，以贈(zèng)京城親朋故舊。近年來，新市亦有多家飲食店經(jīng)營茶糕，恢復(fù)中斷多年的黃籃包裝，新市茶糕這一獨(dú)特的美味點(diǎn)心重新恢復(fù)了昔日之聲名。
三、酥糖
酥糖為新市之名茶食，在浙北頗有名氣。清朝同治年間開設(shè)的泰昌、永昌、義昌等南貨店均開設(shè)作坊生產(chǎn)芝麻酥糖。新市南貨業(yè)為了招徠顧客，對產(chǎn)品質(zhì)量很講究，選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，配料適當(dāng)，以面粉100斤，上乘黑芝麻20斤，棉白糖140斤合制而成。新市芝麻酥糖香氣濃郁，甜而不膩，深受百姓喜愛。
四、飴糖
新市的飴糖生產(chǎn)始自光緒八年，東大街的王元泰糖坊，其后生產(chǎn)飴糖的糖坊先后有沈敘興、陳同和、沈大興、孫同泰等。飴糖主要原料是大米和大麥，飴糖質(zhì)量為“黎糖”最好，當(dāng)時(shí)新市糖坊業(yè)生產(chǎn)的即是“黎糖”。黎糖用途十分廣泛，新市醬油因用黎糖所制，故色澤紅亮美味可口，在周邊地區(qū)名氣響亮。用飴糖制作的芝麻白糖細(xì)沙園子、糖塔餅、芝麻蔥管糖、芝麻寸金糖、白糖麻餅、白糖雪餃等新市茶食，深受消費(fèi)者青睞，產(chǎn)品還遠(yuǎn)銷長興泗安、安徽廣德、江蘇宜興等地。
五、芽麥餅
新市名點(diǎn)芽麥餅具有香、甜、糯三大特色，已有數(shù)百年歷史。每當(dāng)清明節(jié)前后，新市四鄉(xiāng)農(nóng)婦就要制作芽麥餅以饋贈(zèng)親友品嘗。這一風(fēng)俗流風(fēng)澤被，源遠(yuǎn)流長。芽麥餅主要原料有芽麥、棉線草、糯米粉與糖。早在上年冬天，農(nóng)婦們將小麥發(fā)芽曬干以備來年之用。清明前后田野上棉線草勃勃興旺，將此草采摘洗凈煮沸配入芽麥粉與糯米粉中，以增加韌粘性，再將芽麥粉團(tuán)蒸熟后做成餅狀，而后在鍋盤中加香油用文火煎，數(shù)分鐘后精黃油亮之芽麥餅即可食用，待冷卻后愈加甜糯，新市人大都喜食這一點(diǎn)心。
六、蜜餞
蜜餞乃是古鎮(zhèn)新市特產(chǎn)之一，歷史較久，早在二十世紀(jì)五十年代，浙江莫干山食業(yè)公司前身新市蜜餞廠即已開始生產(chǎn)蜜餞產(chǎn)品，是浙江省規(guī)模最大蜜餞優(yōu)質(zhì)龍頭生產(chǎn)企業(yè)。近十余年來公司先后開發(fā)三十余個(gè)品種，被指定為浙江省旅游定點(diǎn)產(chǎn)品，為全國食品行業(yè)名牌產(chǎn)品、浙江省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、浙江省著名商標(biāo)、浙江省優(yōu)質(zhì)農(nóng)業(yè)金獎(jiǎng)，深受游客之青睞。
蜜餞產(chǎn)品有：廣式話梅、蘇式話梅、莫干楊梅、青口梅、含笑梅、甜心山楂、情人梅、芙蓉金桔、好運(yùn)來、醉仙梅、名星梅、芙蓉桃脯、樂味山楂、海棠花脯、一品話梅、情侶果、天山黃杏、櫻桃梅等。2000年，莫干山食業(yè)有限公司產(chǎn)品青梅出口日本，2001年，青梅出口量突破八百噸，成為全國首家蜜餞成品出口日本的企業(yè)，為德清贏得了良好聲譽(yù)。
由此可見，新市人在日常商貿(mào)活動(dòng)中不拋棄傳統(tǒng)，又富有品牌和創(chuàng)新意識，在德清縣域內(nèi)創(chuàng)品牌也是領(lǐng)先一步的大贏家，這與新市長期積累的商貿(mào)文化有很深的淵源。
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