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為什么蔥那么辣
一、為什么蔥那么辣？
人類吃蔥的歷史堪稱久遠，在眾多的蔥之中，尤以大蔥的地位最高。大蔥的原產(chǎn)地在中國西部以及相鄰的中亞地區(qū)，算得上華夏大地最早栽培的蔬菜之一。在漢代的《尹都尉書》中就有《種蔥篇》，只是原文已經(jīng)失傳了。在公元2世紀(jì)成書的《四民月令》中，有這樣的記載，;夏蔥白小，冬蔥白大;，想見當(dāng)時的人已經(jīng)一年四季都在種蔥了。雖然蔥幾乎滲透到我們餐桌的每一個角落，但是這種蔬菜獨自出鏡的幾率卻不高。
山東產(chǎn)好蔥，山東人也好大蔥，于是很多山東館子都會贈送一盤大蔥，當(dāng)做調(diào)味的配菜。
北京的大蔥就沒有這么溫和了，生吃蔥葉尚能接受，但是要生啃整段整段的蔥白，那還是算了吧。原因很簡單，辣！不過，北京蔥尚沒有火爆到難以入口。烤鴨里還要靠京蔥來撐起味道。這個時候真的需要蔥白，只有那種特有的辣味，才能壓住鴨子的騷味，讓整個鴨卷變成無上的美味。
即使是蔥白，在熟制之后也會失去特有的辣味，變得溫和可人。這是因為，上面說到的那些含硫化合物在加熱的條件下會逐漸分解，特別是大蔥辛辣味的主謀二甲基三硫醚，加熱15分鐘后含量會迅速降低，加熱30分鐘之后就會消失殆盡。不過，有些物質(zhì)被保留了下來，那就是正丙硫醇，這種物質(zhì)有種特殊的肉香味。
至于煮的時間，并非越長越好，在上海水產(chǎn)大學(xué)的一項試驗中發(fā)現(xiàn)，加熱15分鐘的蔥白和蔥葉最受歡迎，而讓人最不能接受的則是那些加熱30分鐘的樣品。這時的大蔥雖然完全不辣嘴，但是已經(jīng)稀爛，還多了幾分蒸煮的雜味，比青蔥的辛辣還要難以入口。所以，很多菜肴都必須在出鍋的那一刻撒上蔥花，端上桌時，恰恰是最美味的，倘若之前就放入鍋中，那只能增味（不舒服的味兒），不能添香了。
二、如何挑選好蔥？
大蔥別看長得都差不多，其實也是分好壞的，比如蔥白多的，葉子少的等等，那怎樣的大蔥才是最好的呢？這里教大家一個挑選大蔥的小竅門。
1、挑直的不挑彎彎的
因為，直的大蔥，它的蔥白部分會稍微的多點，這樣更實用。
2、挑緊的不挑松的
判斷方法很簡單，我們呢可以捏捏，如果很緊，感覺很有水分，那么就是好大蔥，如果捏起來很松，而且表皮都起褶子了，說明這個大蔥已經(jīng)有一段時間了，不新鮮了。
蔥在發(fā)芽過程中，只是消耗掉了營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致萎蔫、干癟，營養(yǎng)價值大大降低，但不會像土豆在發(fā)芽過程中會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。所以發(fā)芽的蔥仍然可以吃，只是因其營養(yǎng)消耗，食用價值會大打折扣。
蔬菜的儲存離不開環(huán)境的溫度、濕度和氧氣，蔥的保存也不例外。
蔥主要是干藏。一般市場上出售的蔥，在收獲后已經(jīng)進行過晾曬。買回家后，先剔除老葉、病葉及病株，根據(jù)干濕程度決定是否還需要繼續(xù)晾曬。約7成干時，單層放在干燥通風(fēng)處，儲存期間要注意防熱、防潮。
三、吃蔥的注意事項
蔥是一種常用的配料，不僅可以調(diào)味殺菌，還可以增添菜肴的色相。而且你是否知道，蔥并不是什么菜都可以一起炒的，下面就介紹一下關(guān)于蔥的營養(yǎng)價值以及烹調(diào)誤區(qū)。
1、小蔥拌豆腐，蔥含的草酸與豆腐容易形成草酸鈣，阻礙人體對鈣的攝取，不僅是豆腐，蔥也不應(yīng)與其它含鈣量較高的食物同食。
2、.蔥燉狗肉、公雞肉很容易導(dǎo)致上火，愛上火的人尤其應(yīng)該少吃，鼻炎患者食用蔥燉狗肉可能會加重病情。
3、吃蔥不宜喝蜂蜜，蜂蜜中的各種酶類與蔥中的某些成分會發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，容易導(dǎo)致人腹瀉，胃腸道不適。
4、服六味地黃丸期間不適宜吃蔥：六味地黃丸是中醫(yī)中的瑰寶，蔥是人們?nèi)粘２豢苫蛉钡呐淞希憧芍@兩者的結(jié)合會產(chǎn)生什么效應(yīng)嗎?蔥、蒜味辛、性溫，能通陽活血、驅(qū)蟲解毒、發(fā)汗解表，對感冒、風(fēng)寒、頭痛、陰寒腹痛、蟲積內(nèi)阻、痢疾等有較好的治療作用。但這種作用在中醫(yī)學(xué)的理論中與六味地黃丸中的地黃是正好抵消的，因此這兩者的結(jié)合是一個重大的錯誤，服用六味地黃丸期間是不適宜吃蔥的。
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