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汪曾祺：咸菜慈姑湯
下雪天，我們家就喝咸菜湯，不知是什么道理。是因?yàn)檠┨熨I不到青菜?那也不見(jiàn)得。除非大雪三H，賣菜的出不了門(mén)，否則他們總還會(huì)上市賣菜的。這大概只是一種習(xí)慣。一早起來(lái)，看見(jiàn)飄雪花了，我就知道：今天中午是咸菜湯!
咸菜是青菜腌的。我們那里過(guò)去不種白菜，偶有賣的，叫做"黃芽菜"，是外地運(yùn)去的，很名貴。一盤(pán)黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時(shí)青菜正肥。把青菜成擔(dān)的買來(lái)，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實(shí)，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。
腌了四五天的新咸菜很好吃，不成，細(xì)、嫩、脆、甜，難可比擬。
咸菜湯是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，咸菜已經(jīng)腌得很咸了，而且已經(jīng)發(fā)酸。咸菜湯的顏色是暗綠的。沒(méi)有吃慣的人，是不容易引起食欲的。
咸菜湯里有時(shí)加了慈姑片，那就是咸菜慈姑湯。或者叫慈姑咸菜湯，都可以。
我小時(shí)候?qū)Υ裙脤?shí)在沒(méi)有好感。這東西有一種苦味。民國(guó)二十年，我們家鄉(xiāng)鬧大水，各種作物減產(chǎn)，只有慈姑卻豐收。那一年我吃了很多慈姑，而且是不去慈姑的嘴子的，真難吃。
我十九歲離鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)漂流，三四十年沒(méi)有吃到慈姑，并不想。前好幾年，春節(jié)后數(shù)日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤(pán)慈姑肉片。沈先生吃了兩片慈姑，說(shuō)："這個(gè)好!格比土豆高。"我承認(rèn)他這話。吃菜講究"格"的高低，這種語(yǔ)言正是沈老師的語(yǔ)言。他是對(duì)什么事物都講"格"的，包括對(duì)于慈姑、土豆。
因?yàn)榫眠`，我對(duì)慈姑有了感情。前幾年，北京的菜市場(chǎng)在春節(jié)前后有賣慈姑的。我見(jiàn)到，必要買一點(diǎn)回來(lái)加肉炒了。家里人都不怎么愛(ài)吃。所有的慈姑，都由我一個(gè)人"包圓兒"了。北方人不識(shí)慈姑。我買慈姑，總要有人問(wèn)我："這是什么?"
"慈姑。"
"慈姑是什么?"
這可不好回答。
北京的慈姑賣得很貴，價(jià)錢和"洞子貨"(溫室所產(chǎn))的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。
我很想喝一碗咸菜慈姑湯。我想念家鄉(xiāng)的雪。
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