植物都長有葉子，這些葉子大都呈綠色，這是因為綠色植物葉肉里有一顆顆綠色的小粒，人們稱它為葉綠體。葉綠體內含有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等色素。在通常情況下，葉綠素的含量占有絕對的優勢，它把其它色素都掩蓋了。色素對陽光中的紅、橙、黃、綠、青、藍、紫七種顏色的吸收是有選擇的。說來也怪，葉綠素對紅光和藍光吸收較多，而對綠光卻不吸收，還要把它反射出來。因此，我們看到的植物葉子，在一般情況下是呈綠色的。
可是，當秋天來臨時，秋風帶來了一陣陣寒氣，葉子里面的葉綠素抵擋不住低溫的影響，開始變得呆滯起來。新的葉綠素很難形成，原有的葉綠素逐漸又被破壞，而葉黃素這時卻依然如故，沒有遭到破壞，相比之下，綠色減退，黃色加濃，大部分植物的綠色衣衫換成了黃色。
楓樹、烏柏樹等葉子，為什么又變成了紅色呢？原來，這是它們在巧妙地作過冬準備。當冬天到來之前，這些植物為了御寒，將體內一些復雜的有機物轉化成糖分。細胞液里的糖分增加后，細胞間隙里的溶液就不易結冰，這就增加了植物的抗寒能力。當糖分增多后，植物葉子里的花青素卻容易形成了。而花青素正是使植物葉子呈紅色的主要成分。楓樹在秋天里葉子中的花青素增多，便出現了“霜葉紅于二月花”的現象。
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