生粉和淀粉的區(qū)別

生粉和淀粉的區(qū)別

　　生粉又稱豆粉豆菱粉，是用菱角或蠶豆制成。生粉的用途很廣，能夠作炒菜時的調(diào)料，也能夠做涼粉，還能用來攤煎餅。主要用于肉類原料加工時上漿、勾欠等.在中餐里就是指淀粉，炒菜時用于勾芡、上漿等，有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等.生粉就是淀粉，能夠有很多種，一般指玉米淀粉淀粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到葡萄糖。

　　淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的約占22%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測時，直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色，而支鏈淀粉與碘接觸時則變?yōu)榧t棕色。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，存在于種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62%～86%，麥子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，馬鈴薯中則含淀粉12%～14%。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了單糖。食物進(jìn)入胃腸后，還能被胰臟分泌出來的淀粉酶水解，構(gòu)成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養(yǎng)物。支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。

　　他們的詳細(xì)區(qū)別：

　　1、概念不一樣：生粉都是淀粉，但淀粉不必須是生粉。生粉只是民間說法，用于特定烹飪材料的區(qū)分，可是淀粉就不僅僅指烹飪用的材料，還泛指葡萄糖分子聚合而成的物質(zhì)，在人體細(xì)胞中儲能，也能夠理解為碳水化合物。

　　2、構(gòu)成區(qū)別：烹飪用的淀粉分為多種，比如紅薯、綠豆、玉米、小麥淀粉等，生粉大多指玉米淀粉或土豆淀粉，包含范圍要小很多。可是此刻市面上的包裝袋上都會把勾芡用的粉稱之為生粉，因為淀粉的范圍要廣泛許多，為了便于區(qū)分。

　　3、使用區(qū)別：烹飪用到的嫩肉粉或增稠粉都是用到的淀粉，無論哪種原料的淀粉都能夠，可是生粉因為吸水性過差，常用來嫩肉，但不適合用于熬湯，放涼后容易變稀。

　　4、質(zhì)地不一樣：生粉的粉質(zhì)比普通淀粉細(xì)膩，并且顏色也更加亮白有光澤感，普通的淀粉粉質(zhì)相比之下較為粗糙，在顏色上沒有較多的光澤感。

　　5、用途不一樣：

　　（1）掛糊

　　在油炸之前將食物包裹一層淀粉，目的一是鎖住食物本身的鮮味，二是使食物本身的口感更加酥脆，由于木薯淀粉和紅薯淀粉顆粒較粗，預(yù)熱比較黏稠并且顏色較暗，多用于掛糊用，例如炸茄盒、炸藕盒、糖醋魚等。

　　（2）腌制

　　一般炒肉時，為了使肉質(zhì)滑嫩，我們通常都要腌制一下，腌肉的話我們通常用生粉，目的是鎖住肉中的水分，吃起來更滑嫩。

　　（3）勾芡

　　通常勾芡分為勾薄芡和濃芡，勾芡通常用玉米淀粉，也就是生粉，比如做魚香肉絲、糖醋里脊、熘肝尖主要用的就是濃芡，濃芡的目的是使湯汁濃稠，讓醬汁充分的包裹到食材上，增加食物的口感和色澤；而做湯類時，要勾薄芡，目的是使湯汁鮮亮透明，菜品色澤更好。

　　（4）湯粥類

　　我們煲湯和煮粥時，為了使湯汁黏稠，喝起來更加黏滑，最好用綠豆淀粉和玉米淀粉（生粉）。

　　其他區(qū)別：

　　1、在中餐中來說，生粉和淀粉的用途是一樣的，主要用來勾芡和上漿，讓粥和羹口感更佳。

　　2、生粉和淀粉的概念有大小之別。

　　1）生粉是在烹飪的過程中，具有勾芡作用的淀粉。

　　2）淀粉則具有“龐大”的家族成員，如玉米淀粉、綠豆淀粉、番薯淀粉等。

　　3、生粉和淀粉在不一樣的地區(qū)有不一樣的稱呼。

　　1）生粉在北方稱為團(tuán)粉，在臺灣則稱為太白粉。

　　2）淀粉則根據(jù)區(qū)域的不一樣直接用其成分來稱呼，如玉米淀粉、綠豆淀粉等、馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉、菱角淀粉、蠶豆淀粉等。

　　4、雖然淀粉和生粉有相同的作用，但并不是所有的淀粉都能當(dāng)做生粉來使用，具體要看什么材料制成的淀粉。如番薯淀粉的粘性很難把握，很少有人會用它來勾芡、上漿，而是多用來制作點心等。

　　在商場的貨架上，往往會將各種不一樣的淀粉擺在同一排，乍一看讓人很難區(qū)別。玉米淀粉和生粉一樣嗎？答案顯而易見，二者在名稱和概念上是不一樣的。

　　1、生粉是一種能夠用來勾芡、上漿的淀粉的統(tǒng)稱，并不特指哪種淀粉；而玉米淀粉則是指以玉米為原料做成的淀粉，又叫粟粉、玉米粉、粟米淀粉、豆粉。

　　2、生粉的主要作用的增加食物的嫩滑口感和粘稠度，玉米淀粉除了這個作用之外，還能在制作糕點中起到凝膠的作用。

　　3、除了概念和用途之外，在使用方法上，二者也存在著差異。生粉一般與清水中調(diào)至即可，而玉米淀粉在制作糕點的時候，則需要添加在面粉中。

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